Utilización de aislado proteico de soya como sustituto parcial de carne en la elaboración de una salchicha vienesa

Resumen

En el presente trabajo se utilizó diferentes porcentajes de aislado proteico de soya como sustituto parcial de carne en la elaboración de una salchicha tipo vienesa, por su alto valor nutricional la soya presenta usos alimenticios y medicinales. Se utilizaron diferentes porcentajes de aislado proteico de soya (3, 6 y 9%) en la elaboración de los diferentes tratamientos para este tipo de salchicha, adicional se realizó un tratamiento testigo que no contenía aislado proteico de soya, cada tratamiento se realizó por triplicado. El mejor tratamiento se determinó mediante una evaluación sensorial (panel de 20 catadores) en donde se calificaron atributos como el color, olor, textura, sabor y aceptabilidad, determinándose como el mejor tratamiento el que contenía en su formulación el 6% de aislado proteico de soya, ya que obtuvo valores de 4,13 (Muy claro) para el atributo color, de 3,65 (Bueno) para el atributo olor, de 4,05 (Muy suave) para el atributo textura, de 3,32 (Regular) para el atributo sabor y de 3,37 (Regular) para el atributo aceptabilidad. Del mejor tratamiento se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos obteniéndose de - 364 - proteína (14,1 % (Nx6,25), pH (6,19), Eschericha coli (<10 UFC/g), Coliformes totales (<10 UFC/g) y grasa total (17,9 %), mismos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por las normas técnicas, a excepción del valor de proteína que esta fuera del mínimo establecido por la norma técnica NTE INEN 1338:2012, siendo un producto enriquecido de proteína vegetal.